紫外線は細(xì)菌を殺すことができます。紫外線で処理した食品は食べられますか？

?紫外線は何ですか？

紫外線の定義は波長(zhǎng)は10ナノメートルから400ナノメートルの間の電磁放射です。。しかし実際の応用では，使用波長(zhǎng)は普通100ナノメートル以上である。波長(zhǎng)は315から409ナノメートルの間にある。UVAは通常肌を日焼けさせることができます。280から315までの波長(zhǎng)があります。UVBは皮膚にやけどをし、皮膚癌のリスクを高めることができます。200から280 nmの波長(zhǎng)があります。UVCは細(xì)菌やウイルスを効果的に殺すことができます。波長(zhǎng)が100～200ナノメートルの間の紫外線は空気中の酸素に吸収されますので、真空中や少なくとも完全無(wú)酸素の環(huán)境でしか作業(yè)できません?，F(xiàn)実の殺菌には適しません。従來(lái)の紫外殺菌は254 nmの波長(zhǎng)を使用しています。。

左から右にはX線、紫外線があります?？梢暪狻⒊嗤夤?、光の波長(zhǎng)は順次増加します。一般的な殺菌波長(zhǎng)254ナノメートルは紫外線（UVC）帯の紫外線外光に位置する。

紫外線殺菌の原理と利點(diǎn)

紫外線が細(xì)菌やウイルスに吸収されるとDNAを破壊するを選択して、それらを増殖力を失う。殺菌の結(jié)果について言えば、加熱または化學(xué)物質(zhì)で処理するのと同じです。。でも、紫外線は加熱しないと、栄養(yǎng)成分が破壊されません。——DNAは食べ物の栄養(yǎng)成分ではなく、人體に必要な物質(zhì)の分子が破壊されないからです。また、食べ物の自然の味を壊さない。。化學(xué)殺菌剤や防腐剤は新しい物質(zhì)を?qū)毪筏皮い蓼?。時(shí)々「におい」をもたらします。紫外線によって破壊されたDNA分子は、人體に入ると分解され、有害物質(zhì)も発生しません。だから、紫外線には発ガン力がありますが、紫外線で処理したものは安全です。

どんな食品加工の手段も食品に対して一定の程度の“破壊”があります。最も一般的な加熱と比較して、紫外線処理の破壊はずっと小さいです?！缸匀护螤顟B(tài)」を保ちたい食べ物には、ジュースよりも大きなメリットがあります。

紫外線殺菌はジュース処理に使われます。

紫外線殺菌効果はどうですか？

紫外殺菌の能力は波長(zhǎng)に関係するだけでなく，食物から放射されるエネルギーにも依存する。選択された254 nmの波長(zhǎng)で殺菌効果とエネルギー強(qiáng)度は引張されたS型を示した。つまり、低エネルギーでは殺菌効果が悪いです。これは細(xì)菌やウイルスが人體と同じで、DNAの損傷を修復(fù)する能力があるからです。照射エネルギーが低い場(chǎng)合、損傷したDNAは直ちに修復(fù)され、細(xì)菌やウイルスは増殖し続けます。エネルギーがある程度高くなると、DNAの修復(fù)システムがとても忙しくなり、DNAの損傷が急激に増加し、マクロ的には細(xì)菌やウイルスが「殺された」と表現(xiàn)されます。このエネルギーの強(qiáng)さを超えると、少し増えるごとに滅菌能力が大きく増加します。しかし、ある程度増えると、第二のプラットフォームに入ります。さらにエネルギーを高くします。殺菌効果も少ないです。。この滅菌効果の「尻尾」は、一部の微生物が紫外線攻撃に強(qiáng)いためか、一部の処理サンプルが照射されないために発生する可能性があります。

紫外線は細(xì)菌DNAの損傷を引き起こす。

この「尻尾」の存在により、紫外線殺菌が可能です。加熱や化學(xué)殺菌剤を徹底的に殺すのは難しいです。。通常は4つの數(shù)値を下げることを「滅菌基準(zhǔn)」としています。萬(wàn)分の一の細(xì)菌が生きてくる。。新鮮な牛乳の巴氏は殺菌します――72℃の下で15秒を処理します――通常5つの數(shù)値を下げるので、つまり最多で10萬(wàn)分の1の細(xì)菌だけが生存します。常溫の乳の超高溫滅菌であれば、下げた數(shù)値は12個(gè)以上で、細(xì)菌がほとんど生き殘れません。

?滅菌効果の影響要因

微生物によって紫外線に対する感度が違います。あるものは低いエネルギーの強(qiáng)さの下で大量に殺されて、あるものはもっと高いエネルギーが必要です。4つのペアの數(shù)値を下げることを基準(zhǔn)として、研究中に検出された細(xì)菌の中には1平方メートルあたり數(shù)十ジュールのエネルギーしか必要としないものがあります。あるものは1平方メートル當(dāng)たり300ジュール以上が必要です。私達(dá)は現(xiàn)実の食べ物の中にどのような細(xì)菌が存在するか分かりません。またそれぞれいくらありますか？いつも一番タフなそれを目指して、ついでに他のものを消してしまいます。そのため、紫外殺菌に使うエネルギー強(qiáng)度は1平方メートルあたり400カラメル以上である必要があります。

工場(chǎng)滅菌操作

各種の滅菌技術(shù)の滅菌効果はいずれもできます。食の物理化的性質(zhì)の影響を受ける。たとえば、加熱や高圧での滅菌は、溫度やアルカリ度、圧力に大きく影響されます。紫外線滅菌の中で、これらの要素はそんなに重要ではありません。紫外殺菌のポイントは紫外線が細(xì)菌に屆くことです。透過(guò)性鍵です。食品の組成、固體の含有量、色などの要素は紫外線の吸収に影響して、それによって浸透の厚さに影響して、殺菌効果に対してとても大きい影響があります。食品が均一で透明であるならば、紫外線の透過(guò)性がよく、滅菌効果がよくなります。逆に、食品が濁っていると、紫外線が散亂され、エネルギーが浸透して低くなり、滅菌効果が悪くなります。

全體的に紫外線の透過(guò)力が悪く、通常は2～3センチの厚さを通すことができます。固形食物を均一に薄い層で紫外線を浴びるには、やはり挑戦的なことです。この先天的欠陥はその応用範(fàn)囲を大きく制限した。

高圧滅菌設(shè)備

?紫外線滅菌の食品工業(yè)上の応用

主に三つの種類があります

第一に、食品加工設(shè)備の消毒です。設(shè)備にとって、微生物はいつも表面にとどまりますが、紫外線の侵入力が弱いという弱點(diǎn)は関係なく、加熱せず、他の物質(zhì)（水を含む）を?qū)毪筏胜い趣いc(diǎn)が十分に発揮されます。

第二に、食品加工用水の前処理です。生産過(guò)程に導(dǎo)入される可能性のある微生物を減らすためには、加工水による滅菌前処理が効果的です。塩素や塩化物などの「化學(xué)的手段」に対して、化學(xué)物質(zhì)を?qū)毪筏胜ぷ贤鈿⒕稀缇碑b物によるリスクを回避し、殺菌剤による異臭も避けられます。

水の紫外殺菌図。

第三、 現(xiàn)在、直接食べている食べ物の中では紫外線殺菌を採(cǎi)用しているのは主にジュースです。果汁の風(fēng)味は加熱によって変わりやすいので、「非熱加工」は果汁生産に魅力があります。殺菌剤は名前だけでは消費(fèi)者が好きになれないので、風(fēng)味を変えず、「化學(xué)成分」を?qū)毪筏胜ぷ贤饩€滅菌も、大いに活用されています。

?結(jié)論

適切な波長(zhǎng)の紫外線で食品の殺菌処理に有害物質(zhì)は発生しません。安全問(wèn)題はありません。また、「自然な狀態(tài)」を維持したい食品は、ジュースや紫外線殺菌処理よりも優(yōu)れています。

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